지난번 올린 "도다리와 광어 이야기-2013.4.29"에 이어 "전어 이야기"를 하고자 합니다.
전어(錢魚)이야기
■ 싼 생선에서 이제 대표 횟감 자리매김한 전어는 `봄 도다리, 가을 전어'라는 말이 있드시 가을전어가 제일 맛있다고 하는데 가을이면 지방성분 3배로 늘기 때문이고 10월이전 즉, 뼈가 억세기 전에 먹어야 한다.
■ 전어 ‘뼈꼬시’에는 깨가 서말 들어 있다 : 가을 전어는 회는 물론 구이 또한 일품이어서 예로부터 ‘가을 전어 대가리에는 깨가 서말’이라는 말이 있을 정도다. 사실, 국립수산과학원에서 전어 성분을 분석한 결과, 전어의 다른 영양분은 계절에 따라 별 차이가 없으나, 가을이면 유독 지방성분이 최고 3배 가량 높아진다고 밝혀 ‘깨가 서말’이라는 속설을 과학적으로 뒷받침하였다.
이 지방질 때문에 구울 때 고소한 냄새가 나서 생긴 ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 다시 돌아온다’라는 속담이 있다. 이외, 전어(錢魚)의 맛과 영양을 나타내는 속담으로는 `가을 전어 대가리엔 참깨가 서말` ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.` 옛날부터 전어를 가을에 주로 먹었고 또 맛과 영양에 반했다는 방증이다. 여수에는 다른 지역과 달리, 가을이 아닌 한여름부터 전어 시즌이 시작된다. 8월이 되면 소호동 바닷가에 즐비한 횟집 유리문에 “하모 유비끼 개시”와 함께 “전어회, 전어구이, 전어무침 합니다”가 형형색색의 광고문으로 나붙는다.
* 참고 : 갯장어를 일본어로 "하모"라고 부르며, 하모를 먹는 방법에는 "회"와 "유비끼"가 있다.:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
하모는 민물장어에 비해 가시가 많아 유비끼용으로 칼집을 많이 내어야 한다.
유비끼는 갯장어 살짝데침회요리. 왜 이렇게 먹느냐하면 껍질부분이 조금 질긴듯한 생선을 유비키로 요리하면 회로 먹을 때보다 훨씬 더 육질의 개성이 빼어나며, 부드러우면서도 쫄깃 한 맛이 살아나고, 탱탱함과 보드라움의 조화를 느낄 수 있다. 5월말부터 여름까지가 가장 맛있을 철임.
유비끼 : 유(湯)비끼(히끼 引) 말그대로 끓는 물에 넣었다 빼는 것.그러니 사브사브도 일종의 유비끼 라고볼수 있음.
사실, 전어는 십수년 전만 해도 어촌 마을 선창에 가면 배에서 한 ‘바께스’에 5000원 주면 2000원 거슬러 줄 정도로 싼 생선이었다. 그러나 그건 다른 고급 어종이 많이 어획되었던 때의 인심이고, TV 방송 매체 등에서 먹거리 기행에 전어가 소개된` 이후로 일반인들은 정식 횟감이 아닌 잡어를 싼 맛에, 특별한 맛에 먹기 시작했으니 이젠 한 철의 대표적인 횟감 생선으로 당당히 자리매김하였다.
심지어는 바다와 한참 떨어진 도회지에서도 수족관에서 재빠르게 헤엄치는 활어를 바로 잡아 회를 쳐서 맛볼 수 있으니 그 인기가 하늘을 찌른다.
가을철에 잡힌 전어는 회칠 때 다른 큰 생선과 달리 대가리와 지느러미만 떼고, 통채로 ‘엇쓸기’를 한다. 이를 이른바 “세꼬시” 또는 “뼈꼬시”라고 부른다.
일본말 중에 ‘작은 물고기를 대가리와 내장을 제거하고 3～5㎜ 정도의 두께로 뼈를 바르지 않고 자르는 방법’을 뜻하는 “세고시(せごし, 背越し)”란 말이 있다. 이 말이 경상도 지방으로 건너와 “세꼬시”란 된발음으로 변해 통용되고 있는 듯하다.
혹자는 뼈채 먹어 보니 고소하다 해서 “뼈꼬시”란 말을 사용하기도 하는데, 이는 분명 잘못된 말이다. 그러나 우리말과 일본말이 합성되어 더 잘 알아먹을 수 있다면, 이는 조어 생명력의 경이가 아니겠는가?
전어는 10월 이후 가을이 지나면 뼈가 억세지기 때문에 그전에 잡은 놈들은 비늘만 벗기고 뼈채 두툼하게 썰어낸다. 이 가을 전어를 마늘과 기름을 두른 막장에 찍어 먹는 그 맛! 십으면 십을수록 고소해지는 뒷맛은 깨소금보다도 고소하다. 활어의 쫄깃쫄깃한 살맛을 강조한 일반 회와 확실히 구분되는 뼈가 약하게 십히는 거친 맛이 바로 전어 ‘뼈꼬시’의 맛이 아닐까.
■ 전어에 돈 '전'자를 쓴 까닭 : 전어는 옛부터 일반인들과 친숙했던 물고기로 이름에 관한 유래가 여럿 있다. 그중 서유구의 <난호어목지>에는 ‘전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장하여 서울에서 파는데,귀천이 모두 좋아하였으며 그 맛이 좋아 사는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 했다’고 쓰여 있다. 오래전부터 이렇게 돈을 생각하지 않고 사먹을 정도였다고 하니 전어를 단순히 잡어라고 생각하면 오해다.
■ 일본의 "전어" 이야기 : 옛날 어떤 부자에게 첩으로 딸을 주게 된 아버지가 관(棺)에 전어를 넣어 화장(火葬)을 하고 딸이 죽은 것처럼 위장하여 어려움을 면했다는 이야기가 있다. 자식 대신이란 말이 일본어로 ‘고노시(子の代→コノシロ)’인데, 일본에서는 이 말을 그대로 전어의 이름으로 쓰며, 특히 12㎝ 이상의 다 큰 전어를 칭한다. 일본의 어느 성에 성주가 하인들의 노고를 치하하는 연회를 열었다. 가을이라 전어가 맛있을 철이니 당연히 전어 소금구이가 나왔다. 하인들은 전어를 맛있게 먹으면서 “コノシロは ウマイ(고노시로와 우마이=>전어가 맛있다)”를 연발하였다. 이 말을 들은 성주는 “이 성(城)이 먹혀서는 큰일이다”라고 한 걱정을 하였다고 한다. 일본어로 성(城)은 ‘シロ시로’로서 ‘コノシロは ウマイ’는 “이 城은 맛있다”라고 들렸으리라. 따라서 일본 무사는 전어를 먹어서는 안된다고 했다. 전어는 출세어 (자라면서 이름이 바뀌는 물고기를 출세어(出世魚)라고 하는데 숭어・농어・방어 등이 여기 속한다. )로 이름이 일본에서는 달리 표현하고 있다. 신꼬(제일어린6-7Cm전어)=>고하다(8-12cm전어)=>나까즈미(15-17Cm 전어)=>고노시로(제일 크게 성장한 17Cm이상 전어)
1) 신꼬(제일어린 전어)의 니기리 스시 (주먹초밥) : 크기가 작어 여러마리를 합침)
고노시로(제일 크게 성장한 전어)를 구우면 죽은 사람을 화장했다는 냄새가 난다는 소문이 있고
할복자살(切腹:하라기리)때 최후에 주어지는 생선이 "고노시로"라는 소금구이 였다고도 한다.
여기서 붙여진 전어의 또다른 이름이 "切腹魚:절복어"라고 한다.
사실 절복어는 "배가 조금만 베이면 곧 배가 잘라짐"의 의미라고 할수 있다.
2) 고하다(8-12cm전어). 윗 사진을 切腹魚(절복어)라는 표현을 이해할 것 같다.
고하다(8-12cm전어).의 피클(식초절임) コハダの酢漬け
고노시로(제일 크게 성장한 17Cm이상 전어)의 "나레즈시"
"나레즈시"란 우리말로 어초(魚醋)라고 하는데 생선을 소금 절여서 삭힌것을 말한다.
즉, 우리나라의 "생선 젓깔"인데 우리와는 달리 식초 맛이 강하다.
출처 : 인터넷 (네이버 및 일본야후 번역)
(주)일광, 편집 및 Edit S.Y.Kim
